از فتیر و چُرک و کلوس تا تخ تخی و کشتا و تمیجان؛ روز ملی نان  و بی مهری به نان های سنتی گیلان

چند سالی است که «نان» نیز صاحب روز ملی شده شده  است.  در شرایطی که شهرهایی چون قم و اصفهان برای دومین سال پیاپی برای روز ملی نان و افزایش کیفیت آن جشنواره برگزار می کنند، در گیلان با وجود تنوع نان های مختلف با ترکیبات متفاوت هنوز اقدامی برای احیای این نان ها نشده است.

در گیلان به دلیل تنوع مواد غذایی، نان ها نیز متنوع هستند نان هایی که هرچند کم و بیش در روستاها به مناسبت های مختلف پخته می شود، ولی هنوز توجه متولیان امر را برای احیا و تولید انبوه و سود آوری برای منطقه جلب نکرده است.

«نان خلفه، نان کشتا، بپخته لاسئه نون، نان فتیر، نان چرک، تخ تخی، کلوس نان، تمیجان و نان برنجی»، تنها برخی از این نان ها هستند که استان گیلان می توانست در روز ملی نان نه تنها برای آن جشنواره برگزار کند، بلکه  با ترویج و کمک به احیای این نان ها، از دور ریز نان های بی کیفیت امروزی نیز جلوگیری نماید.

در گیلان به دلیل کشت  گسترده برنج، انواع نان هایی که با آرد برنج تهیه می شود، تنوع زیادی دارد. هرچند در سال های اخیر تولید انبوه برخی از این نان ها بخصوص در شرق گیلان رونق گرفته، اما حمایت مسئولان هر شهرستان از تولید نان های سنتی و کمک به بسته بندی مناسب آن می تواند،  به رونق اقتصادی منطقه هم کمک کند.

گیلان مصور، نگاهی دارد به انواع نان های سنتی گیلان و خواستگاه هرکدام.

 نان فتیر و چُرک در تالش و شفت

نان فتیر، نانی است که با آرد گندم و مخلوط آب یا شیر و تخم مرغ تهیه می شود. میانه این نان با یک حلوای مخصوص پر می شود.

حلوای این نان نیز مخلوط آرد گندم ، شکر و روغن و زردچوبه است.  خمیر نان فتیر را به شکل دایره پهن کرده و میانه آن را با حلوای از قبلتهیه شده پر می کنند و روی نان را نیز با کمی کشک و مقداری زردچوبه  پوشانده و در آخر روی سینی یا ساج می پزند.

 نان چُرک، نان دیگری است که در هشتپر،  فومن و شفت با کمی تفاوت پخته می شود. چرک  شبیه نان تافتون سنتی است که روی آن را مخلوط آب و نشاسته و زردچوبه می مالند و داخل تنور پخته می شود.

نان لاکو، در جلگه مرکزی و غرب گیلان

نان لاکو، نانی است که از ترکیب آرد برنج  و درصد کمی آرد گندم تولید می شود. این نان که اکنون بیشتر در مناسبت های ویژه پخته می شود، در گذشته قوت روزانه مردم بود.

نان کشتا و نان خُرفه با کدو حلوایی

نان خلفه  و  نان کشتا، نانی است که از ترکیب، آرد گندم و آرد برنج و پوره کدو حلوایی تهیه می شود تفاوت هایی در میزان ترکیبات و نوع ادویه بکار رفته در این دو نان هست. در شرق گیلان پودر تخم شنبلیله یا خرفه به عنوان طعم دهنده استفاده می شود. در شرق گیلان به این نان خرفه یا خلفه و در غرب گیلان نان کشتا می گویند.

خمیر این نان در چونه های کوچک و به شدت نازک پهن شده و روی ظرف سفالی لعاب نخورده روی آتش پخته می شود.

بپخته لاسئه نون، نان برنجی شرق گیلان

بپخته لاسئه نون، نانی است که تماما با آرد برنج تولید می شود. پخت این نان بشدت مشکل بوده و در گذشته نیز بیشتر در اعیاد و مناسبت ها به صورت دسته جمعی توسط زنان تهیه می شد.

خمیر این نان یک بار در آبجوش نیم پخت شده و  خیلی سریع ورز می دهند که گلوله نشود و در نهایت از خمیر اصلی دوباره چانه های کوچکی تهی کرده و به شکل خیلی نازک پهن  و بر روی سفال می پزند. این نان که مزه شیرین می دهد، بسیار ترد و لطیف بوده و بخاطر نمناک بودن، ماندگاری زیادی هم ندارد.

نان تمیجان، قدمتی به وسعت حاکمان کیائی

نان تمیجان، نانی است که فقط با آرد برنج پخته می شود. این نان که رنگ آن به قرمزی می زند، به خاطر خشک بودن، ماندگاری طولانی دارد.

نان تمیجان در ۳مرحله پخته می شود. یکبار خمیر نان مانند بپخته لاسئه نون در آبجوش نیم پز می شود و در مرحله دوم و سوم، روی کوره های چدنی مخصوصی قرار می گیرد که حسابی پخته و خشک  شود.

خواستگاه این نان جلگه شرق گیلان و به احتمال زیاد تمیجان بزرگ، مرکز پیشین حکومت کیائیان رد رانکوه بوده است. هرچند امروز بیشترین تولید این نان- که در فروشگاه های کل استان توزیع می شود- روستای دیوشل در توابع لنگرود است، ولی دو سالی است یک تولید کننده، با ایجاد یک کارگاه  در روستای تمیجان فعلی در توابع املش، نان تمیجان را در حد وسیع تولید می کند.

  کلوس نان در رودبار

در اطراف رودبار  نیز نان ساده ای از  مخلوط آرد گندم و خمیر مایع و نمک  تهیه شده و در تنور خانگی درست می کنند.

نان تَخ تَخی در لشت نشا

نان تختخی و یا نان خشک سنتی، یکی از نان های سنتی مختص لشت نشاست. که بیشتر شبیه بیسکوییت خشک است. این نان از ترکیب آرد گندم، شکر و روغن تهیه شده و رویه نان را با ترکیب ماست و عسل پوشانده و در نهایت بر روی نان خشک کنجد یا سیاه دانه می ریزند.

این نوع نان نسبت به دیگر نان ها جدید بوده و از ابتدا تاکنون توسط نانوایی ها یا خشکه پزی ها تولید می شد.

 در چند سال اخیر غالب ترین قوت روزانه ایرانیان به بهانه افزایش کیفیت، مرتب افزایش قیمت داشت.  افزایش قیمتی که منجر به افزایش کیفیت نشده است. در آستانه روز ملی نان (۲۲آبان) دوباره افزایش قیمت نان خبر ساز شد.

هرچند امسال هم گذشت و از مسئولان استان و گردانندگان شهر خلاق خوراک، ایده ای برای احیای نان های سنتی گیلان شنیده نشد، ولی پرداختن به این موضوع و احیای نان های سنتی و تولید آن در سطح وسیع تر می تواند به اقتصاد منطقه هم کمک نموده و فرهنگ تغذیه ای مناسب با اقلیم گیلان را یکبار دیگر احیا نماید.