استقبال از سرمای زمستان با سیا شکر گیلان

۱۳۰سال است که در روستاهای صومعه سرا، نیشکر کشت می شود. سیاه شکر، دوشاب و توف، حاصل  فرآوری نیشکر محلی است که به آن «شکرلوله» می گویند.

گیلان مصور- مهری شیرمحمدی

این روزها اگر به شهرستان صومعه سرا بروید، عطر « سیاشکر» قوام آمده در  روستاهای این شهرستان، پیچیده است. نیشکر محلی که به آن «شکر لوله» می گویند، با نیشکرهای منطقه خوزستان که به نیشکر کوبایی معروف است، تفاوت دارد. کشاورزان روستاهای؛ قاضده، کُلسر ، میانده سنگجوب ،شکرباغان و.. با کشت این محصول ارگانیک ، شهرستان صومعه سرا را به قطب تولید نیشکر تبدیل کرده اند.

ورودی روستای «قاضده»، تابلوی کارگاه پخت نیشکر «کربلایی قربان خوشگو» نصب شده است  و تبلیغ فروش فرآورده های نیشکر همچون؛ «کف، شیره، دوشاب و سیا شکر».

جاده روستا از وسط مزارع نیشکر می گذرد. مزارعی که از فروردین ماه زیر کشت قلمه های نیشکر رفته بود، اکنون در حال برداشت است. آنها که مزارع خود را برداشت کرده اند، در گوشه همان مزرعه ساقه های نیشکر را برای پوست گرفتن و جدا نمودن برگ های زاید کُپه کرده اند و زنانی که در گوشه مزرعه و در این سرمای آذرماه، برگهای خشک را از ساقه پرآب نیشکر جدا می کنند.

بعد از چشمه روستا، کارگاه شکر پزی «مرتضی شکرگزار» است و دیگ عصاره ساقه های نیشکر را از ۴صبح برای پخت بارگذاشته است.

و جلوتر، کارگاه شکر پزی «محمدکریمی» در کنار مزرعه اش. وی ۱۲سالی می شود که کشت نیشکر را آغاز کرده است. سال های دور پدر همسرش در کار کشت نیشکر بود و او نیز از وی و دیگر نیشکرکاران نحوه تکثیر قلمه های نیشکر و دوشاب گیری را آموخته است. محمد کریمی توضیح می دهد: کشت نیشکر و نیشکر پزی بیشتر از ۱۳۰سال در روستاهای این اطراف قدمت دارد. و حدود ۷۵نیشکرکار در ۲۲هکتار مزرعه نیشکر می کارند.

کریمی نحوه کاشت نیشکر را اینگونه توضیح می دهد: اوایل بهار،  قلمه را  از ساقه های برش خورده جدا کرده و می کاریم. زمین نیشکر باید تاحدی ماسه ای باشد و گل رس به تنهایی خوب نیست. هر قلمه پس از رشد به تنهایی چندین ساقه می دهد. برای داشت هم از کود و سم استفاده نمی شود. به همین دلیل شکر تولید شده طبیعی است.

در وسط مزرعه که زمینی  باتلاقی است، سوله موقتی با پلاستیک ساخته اند. و صاحب مزرعه می گوید که بانویش مشغول تمیز کردن بوته های نیشکر چیده شده است. رفتن به وسط چنین باتلاقی، بدون چکمه پلاستیکی امکان پذیر نیست. و موقع رفتن،  صاحب مزرعه متذکر می شود که مراقب ریشه های رونده نیشکر باش. صدای آب و چل زیر چکه ها، سکوت مزرعه را می شکند. ولی زنی میانسال که وسط شکرلوله های چیده شده ، مشغول تمیز کردن ساقه هاست، سر از گریبان برنمی دارد و همچنان دستهایش بکار است. یادی از پدر مرحومش می کند که عمری را در همین روستا نیشکر می کاشت. ساقه تمیز شده نیشکر را بمن تعارف می کند. شیرینی شکرلوله جویده شده، با خداحافظی من همراه می شود و صدای بانویی که دست از کار برنمی دارد.

برای آب گیری ساقه ها، می باید تا نزدیک چشمه روستا رفت. آقای کریمی همراه نوه اش تا محل دستگاه آب گیری می آید. اتاقکی با یک دستگاه برقی که ساقه های تمیز شده را دسته دسته خرد می کند  و با سایشی سریع، آب شیرینی که به سبزی می زند، از توری خروجی، داخل دیگ بزرگی می ریزد. و آن سوی دستگاه، تفاله های خرد شده بیرون ریخته می شود.

محمدکریمی توضیح می دهد: در قاضده ۲دستگاه آب گیری هست که نیشکرکاران ساقه های خود را به این مکان می آورند. تفاله های نیشکر هم هنوز قند دارند و یک روز که می ماند ترش می شود. عمده تفاله ها را برای خوراک دام  می برند و بخش باقیمانده در مزرعه ریخته شده و تبدیل به کود می شود.

هم او توضیح می دهد که آب حاصل از سایش ساقه ها را باید طی فرایند خاصی جوشاند تا از آن شکر قهوه ای و یا با نام مصطلح آن سیاشکر تولید نمود.

به داخل کارگاه شکر پزی می روم. دیگ مسی بر روی یک کوره گلی در حال جوشیدن است. و باوجود پنجره باز، بخار نیشکر درحال جوش، تمام فضا را پرکرده است. فرزند جوان آقای کریمی، با یک ملاقه چوبی بزرگ و عمیق که به آن «شَلَپ» می گویند، مرتب می گردد وکف تیره رنگ آب و شکر در حال جوش را از حاشیه دیگ برمی دارد و در گوشه کارگاه داخل یک کیسه صافی می ریزد .  این کار بی وقفه ادامه دارد.  زواید کف درحال جوش نیز با یک اسفنج تمیز برداشته می شود تا باعث سوختگی دور دیواره نگردد.

کریمی توضیح می دهد: در هر دیگ ۱۱۰لیتر عصاره نیشکر ریخته می شود. ۳ساعت اول باید بجوشد بعد از آن با دستگاه دیگری باید مرتب هم بزنیم تا سفت شود. یک ساعت آخر هم با «کترای» چوبی دسته بلند ، از دیواره و کف مرتب هم زده می شود تا نچسبد. کف شکر قوام آمده، را برمی دارند و به آن«توف» می گویند. میانه دیگ، شکر قهوه ای است و انتهای کار ملاسی است که به آن «دوشاب» می گویند و قیمت هر محصول هم متفاوت است.

کریمی ادامه می دهد: هر دیگ ۱۳کیلو سیاشکر، ۵کیلو توف و دوشاب می دهد. قیمت هر کیلو سیاشکر ۷۰ هزار تومان است. و خریداران شکر طبیعی از شهرهای صومعه سرا، انزلی و رشت، سفارش می دهند.

میلاد کریمی از ۴صبح بیدار و شکر جوشانده  است. وی، علاقه ای به کار پر زحمت شکر پزی ندارد. و می گوید: ۴صبح یک دیگ بارگذاشتیم و تا ۲بعد از ظهر طول کشید و این دیگ دوم است که تا شب طول می کشد. میلاد کرمی می داند که چندین روز همین کار طاقت فرسا از سحرگاه تا شب ادامه دارد.

داخل کارگاه، خریداران شکر قهوه ای تجمع کرده اند. هرکدام بسته به نیاز سفارش می دهند.بانویی که توف ، دوشاب و سیاشکر خریده، محصول آماده شده را به من تعارف می کند و تاکید دارد که این نوع شکر طبیعی برای کم خونی بسیار مفید است.

بانوی دیگری از لذت خوردن برف دوشاب در زمستان های پربرف می گوید و شب چله هایی که سرمای زمستان را با دوشاب گرم می کنند.

او در پاسخ به این سوال که چرا شکر سیاهی که در روزبازارهای محلی بفروش می رسد، طعم و رنگ متفاوتی دارد، می گوید: آنها شکر تولید مازندارن است و نوع نیشکر آنها هم متفاوت است. رنگ آن تیره تر  و مزه شکر محلی را ندارد. نیشکرهای مازنداران شبیه نیشکرهای جنوب است.

به گفته مدیر جهاد کشاورزی شهرستان صومعه سرا، ۷۵ نیشکر کار در ۲۲هکتار از اراضی روستاهای صومعه سرا، نیشکر کاشته اند. احمد پایاب ، پیش بینی می کند که نیشکر کاران این شهرستان، امسال بیش از ۲۵ تن شکر سیاه و فرآورده‌های آن را روانه بازار کنند.

وقتی خاطرات «محمود پاینده لنگرودی» را می خواندم، یکی از لذت های کودکی اش خوردن «شکر لوله» بود. نادر زکی پور،یکی از پژوهشگران لنگرود نیز -که درباره وجه تسمیه نام روستاهای شرق گیلان پژوهش می کند- می گوید: روستای لیالستان درواقع «لوله خرسان» بود. لیالستان مرکز رشد نیشکر طبیعی بود و خرس های کوه های لاهیجان به هوای شیرینی آن به پایین آمده و شکرلوله  می خوردند.

این روایت ها نشان می دهد، در دیگر نقاط گیلان نیز نیشکر تولید می شده است. ولی اینکه چرا اکنون تنها شهرستان صومعه سرا نیشکرکاری دارند، جای بررسی دارد.

منبع: شبستان